Lavoro e gastronomia italiana in Germania

Gelato e orgoglio nazionale

Sono giorni di polemica in Italia per il reportage “In Germania siamo trattati come schiavi”, pubblicato online il 20 agosto 2026 e uscito nel numero 34/2026 del Südduetsche-Magazin del 21 agosto. Firmato da Stéphanie Mercier, il servizio racconta il mondo delle gelaterie italiane in Germania attraverso le testimonianze di lavoratori brasiliani, alcuni discendenti di emigrati italiani e spesso in possesso della cittadinanza italiana.

La reazione in Italia non si è fatta attendere. Associazioni di categoria, esponenti politici e rappresentanti della comunità bellunese hanno contestato alla Süddeutsche Zeitung di avere messo alla gogna un’intera categoria professionale, trasformando alcuni casi in un’accusa generale nei confronti dei gelatieri italiani in Germania. L’Associazione Bellunesi nel Mondo ha parlato di”eventuali isolate mele marce”, mentre dal Veneto sono arrivate diverse prese di posizione a difesa di una categoria che ha una storia lunga e importante nell’emigrazione italiana.

È una reazione comprensibile. La storia dei gelatieri italiani in Germania è una storia di sacrifici, lavoro e successo. Intere generazioni, soprattutto provenienti dal Bellunese e dalle Dolomiti, hanno costruito attraverso le gelaterie una delle immagini più riconoscibili dell’Italia in Germania. Il gelato italiano è diventato parte integrante della cultura gastronomica tedesca. Sarebbe dunque ingiusto trasformare automaticamente ogni gelatiere italiano in uno sfruttatore.

Ma proprio perché da anni seguo la realtà della comunità italiana in Germania, credo che questa polemica rischi di essere affrontata dal verso sbagliato.

Il problema non è stabilire se”i gelatieri italiani sono sfruttatori”. Il problema è capire perché, ogni volta che emerge una denuncia di sfruttamento nella gastronomia italiana in Germania, la prima reazione sia quella di difendere l’onore della categoria, anziché interrogarsi sulle condizioni di lavoro denunciate.

Perché una cosa, purtroppo, la sappiamo e ne parliamo da anni: nella gastronomia italiana in Germania esistono casi di lavoro irregolare, salari molto bassi, orari eccessivi, straordinari non pagati, contratti poco trasparenti, alloggi precari. E capita che siano proprio italiani a trovarsi dall’altra parte del rapporto: lavoratori italiani o appartenenti a comunità legate all’Italia che finiscono alle dipendenze di altri italiani. Non è dunque una scoperta della Süddeutsche Zeitung. E non è nemmeno un fenomeno nuovo.

Nel giugno 2023 (solo per citare una data tra le più recenti), presso l’Istituto Italiano di Cultura di Stoccarda, un convegno organizzato dalle ACLI Baden-Württemberg e dalla Betriebsseelsorge della diocesi di Rottenburg-Stuttgart affrontò proprio il tema del lavoro dignitoso e dello sfruttamento nella nuova mobilità italiana in Germania. Tra i settori nei quali venivano segnalate situazioni problematiche c’era anche la gastronomia italiana: ristoranti, bar e gelaterie.

Le testimonianze raccolte in quell’occasione erano tutt’altro che rassicuranti. Si parlava di persone arrivate in Germania attraverso annunci sui social o il passaparola, spesso senza conoscere la lingua e senza avere una conoscenza adeguata dei propri diritti. In molti casi l’offerta comprendeva anche vitto e alloggio, creando una dipendenza ancora maggiore dal datore di lavoro.

Una volta arrivati, però, le condizioni potevano cambiare radicalmente: nessun contratto scritto, orari non definiti, straordinari non pagati, alloggi sovraffollati o fatiscenti, fino a giornate lavorative di dodici ore. Nella gastronomia veniva inoltre segnalato il ricorso al Minijob come copertura formale di rapporti di lavoro molto più ampi, con una parte delle ore e della retribuzione non dichiarata.

Quando oggi leggiamo sulla Süddeutsche Zeitung di lavoratori che raccontano turni massacranti, pagamenti fuori busta e contratti che non corrisponderebbero al lavoro realmente svolto, non possiamo fingere di cadere dalle nuvole.

La stessa inchiesta della SZ racconta un fenomeno particolare: quello dei lavoratori brasiliani provenienti soprattutto dalla comunità di Urussanga, nel sud del Brasile. Molti sono discendenti di emigrati italiani e alcuni possiedono la cittadinanza italiana. Ogni primavera arrivano in Germania per la stagione delle gelaterie e in autunno tornano in Brasile. È un circuito migratorio che oggi collega Germania, Italia e Brasile e che affonda le proprie radici nella storia dell’emigrazione italiana.

La SZ riporta testimonianze di lavoratori che descrivono giornate di lavoro molto lunghe e condizioni che, se confermate, sarebbero incompatibili con la legislazione tedesca (e non solo): 12/14 ore di lavoro al giorno, pagamenti in nero o parzialmente fuori busta, turni di riposo di un solo giorno, salari inferiori rispetto a quelli pattuti.

Sappiamo che una testimonianza riportata su un giornale non è certo una sentenza. E che un’inchiesta giornalistica non è una statistica. E soprattutto che non è corretto trasformare alcuni casi in un’accusa indistinta nei confronti di migliaia di imprenditori.

Ma vale anche il contrario: non possiamo trasformare l’assenza di una statistica che misuri”quanto siano sfruttatori i gelatieri italiani”nella prova che il problema non esista.

La Germania dispone di norme precise. Dal primo gennaio 2026 il salario minimo legale è di 13,90 euro lordi all’ora e vale anche per i lavoratori stagionali, i minijobber e i lavoratori stranieri. La legislazione sull’orario di lavoro stabilisce normalmente un massimo di otto ore giornaliere, estendibile a dieci soltanto a determinate condizioni, e prevede almeno undici ore consecutive di riposo tra una giornata lavorativa e l’altra.

Se dunque un lavoratore viene realmente impiegato per dodici o quattordici ore al giorno, o arriva a 80 ore settimanali, non siamo semplicemente davanti a un lavoro”duro”. Siamo davanti a qualcosa che deve essere verificato sotto il profilo della legalità.

E che la gastronomia sia un settore particolarmente esposto alle violazioni non è una tesi della Süddeutsche Zeitung. Nel 2024 gli uffici preposti al controllo e al contrasto del lavoro nero in Germania (Finanzkontrolle Schwarzarbeit)hanno effettuato una vasta operazione nazionale nel settore alberghiero e della ristorazione. Sono stati impiegati 2.400 funzionari; nel corso dei controlli sono stati avviati 360 procedimenti penali, più di 620 procedimenti amministrativi e sono emersi oltre 2.200 casi con possibili violazioni da approfondire.

Quei numeri non riguardano specificamente le imprese italiane e non possono essere utilizzati per dimostrare uno”sfruttamento italiano”. Dimostrano però che il lavoro irregolare nella gastronomia tedesca è un problema reale, tanto da richiedere controlli di questa portata. Controlli che purtroppo risultano minimi rispetto al volume del lavoro sommerso.

Ed è qui che, a mio avviso, la polemica italiana dovrebbe cambiare direzione.

Possiamo contestare alla Süddeutsche Zeitung la scelta di una fotografia provocatoria, come alcuni hanno sostenuto. Possiamo discutere il titolo”In Germania siamo trattati come schiavi”. Possiamo sostenere che l’autrice dell’articolo avrebbe anche potuto interpellare le associazioni di categoria italiane presenti in Germania, visto che le tira in ballo.

Ma non possiamo utilizzare l’orgoglio italico come una forma di rimozione.

Perché c’è un aspetto particolarmente scomodo della vicenda: in Germania lo sfruttamento non arriva necessariamente dallo”straniero”. A volte arriva da chi parla la nostra stessa lingua.

È questo il punto più difficile da ammettere.

Un giovane italiano che arriva in Germania senza conoscere il tedesco, senza conoscere il diritto del lavoro e senza una rete di protezione è vulnerabile. Se a offrirgli lavoro, vitto e alloggio è un connazionale, la fiducia può essere immediata. Il datore di lavoro parla la sua lingua, conosce le sue difficoltà e conosce i canali attraverso i quali arrivano i nuovi emigrati.

Quella che dovrebbe essere una rete di solidarietà può trasformarsi, in alcuni casi, in una rete di dipendenza.

Lo abbiamo visto nella gastronomia e nell’edilizia. Lo abbiamo visto attraverso gli annunci sui social e nelle testimonianze raccolte negli anni, come la sottoscritta, da chi si occupa della comunità italiana in Germania. E ne abbiamo discusso pubblicamente e in più occasioni.

Per questo trovo paradossale che la polemica italiana sia diventata soprattutto una questione di reputazione nazionale. Non dovrebbe essere:”I tedeschi stanno attaccando gli italiani”. Dovrebbe essere:”Ci sono lavoratori italiani, brasiliani, europei e stranieri che vengono sfruttati in Germania? E come possiamo impedirlo?”.

Questa domanda non danneggia l’immagine degli italiani. Al contrario, la difende.

La storia dei gelatieri italiani in Germania merita rispetto proprio perché è una storia di lavoro. Ma il rispetto per quella storia non può diventare un alibi per non vedere ciò che accade oggi.

E c’è un’altra considerazione da fare. La maggioranza dei gelatieri italiani che rispettano le regole ha tutto l’interesse a che gli eventuali sfruttatori vengano individuati. Chi paga correttamente i propri dipendenti, registra le ore, versa i contributi, rispetta il salario minimo e garantisce condizioni dignitose di lavoro non dovrebbe essere messo sullo stesso piano di chi risparmia sul costo del lavoro violando le regole.

La lotta allo sfruttamento, quindi, non è contro i gelatieri italiani. È anche nell’interesse dei gelatieri italiani.

Una categoria professionale non si difende negando le proprie mele marce. Si difende isolandole.

Da anni, nelle nostre ricerche e nel lavoro giornalistico sulla comunità italiana in Germania, ci imbattiamo nella stessa contraddizione: italiani che emigrano per sfuggire a salari bassi, precarietà e lavoro irregolare e che, una volta arrivati in Germania, finiscono talvolta in condizioni analoghe proprio alle dipendenze di altri italiani.

È una delle contraddizioni più amare della nuova emigrazione.

E forse è arrivato il momento di dirlo senza paura di compromettere il nostro”orgoglio italico”: sì, anche gli italiani sfruttano gli italiani.

Non tutti. Non la maggioranza. Non”i gelatieri italiani”come categoria.

Ma abbastanza perché il problema non possa più essere liquidato come una semplice invenzione della stampa tedesca.

Il gelato resta italiano. La dignità del lavoro, però, non ha nazionalità.